Piščanca se res ne moreš naveličati. Vsakič ga lahko pripraviš drugače. Pri peki lahko uporabiš različne vire maščob, ki že nekoliko vplivajo na okus, pa seveda različne vrste začimb in zelišč.
Že sami po sebi pa se med seboj razlikujejo različni deli piščanca. Bedra, sploh spodnji, temnejši deli, imajo drugačen okus kot nekoliko nežnejši beli kosi mesa, sploh, če so ti izkoščičeni. Včasih sem bila prepričana, da je večini ljudje bolj všeč belo meso, zadnje čase pa ugotavljam, da je mnogim v resnici ljubše temnejše meso. Verjetno zato, ker je veliko bolj sočno od belega – sploh nekoliko tanjše piščančje fileje lahko hitro prepečeš in s tem izsušiš.
Meni so ljubi (skorajda) vsi deli piščanca. Repetničk (ali perutničk?) ne maram prav preveč, vse drugo je, če je le pripravljeno pravilno, zelo okusno. Tako se mi včasih ‘zluštajo’ bedrca, s fino zapečeno, hrustljavo kožico, včasih pa nežni fileji, morda v kakšni omakici. Piščančje kose seveda lahko tudi skuhaš. Piščančja enolončnica z veliko zelenjave je sploh v hladnejših dneh zelo dobrodošla, pa tudi takrat ko se ne počutiš ravno najbolje. Kurje juhice sicer nimam priložnosti velikokrat jesti, a piščančja dela enake čudeže.
So pa fileji zagotovo tisti, ki so pripravljeni hitreje. V resnici na vsaki strani potrebujejo le nekaj minut, in če kje, potem ti pri peki piščancu priporočam, da vsaj kdaj pa kdaj uporabiš termometer, da dobiš občutek kdaj je meso pečeno ravno prav. Središčna temperatura mora namreč doseči 75 stopinj. Perutnina namreč ne sme biti premalo pečena, predolga peka pa sicer ne škodi, je pa res, da z vsako stopinjo več belo piščančje meso postaja bolj suh.
Je pa še nekaj ‘trikov’ kako meso, četudi ga spečeš malce bolj (zihr je zihr 😉 ) ostane okusno. Kuhanje v raznih kremnih makah preprečuje prehitro izsušitev mesa, tudi nekaj limone meso zmehča, pa seveda različne marinade. Te deloma meso tudi zmehčajo, je pa njihova glavna naloga ta, da sicer pusto piščančje meso natrejo z okusi in ga tako naredijo zanimivejšega.
V svoji kuhinji raznih oječevalcev okusa ne uporabljam, prisegam na naravne sestavine in tako je tudi pri marinadi. Današnja je preprosta, meso pa zaradi nje še bolj okusno. Je nadvse preprosta – grški jogurt (uporabila sem sojinega znamke Soyade), mleto kurkumo, origano, malce mlete kumine, sol in poper. Meso sem pustila, da se v mešanici kakšno uro marinira, nato pa sem ga spekla rebrasti ponvi ter postregla na okusnem okroglozrnatem rjavem rižu. Hitro, zdravo in okusno! Yes!
Sestavine:
za meso…
- 265 g piščančjih prsi
- 65 g grškega jogurta (moja izbira je sojin grški hogurt Soyade)
- 1/2 čž mlete kurkume
- ščep ali dva mlete kumine
- 1/2 čž suhega origana
- sol in poper
- ghee
za prilogo…
- 100 g rjavega riža (moja izbira je ekološki okroglozrnati riž)*
- 1/2 šalotke
- ščep ali dva kurkume
- sol in poper
- ghee
- piščančja (ali zelenjavna) osnova
- pol limone
po želji…
- nekaj majhnih cvetov cvetače, marinirane v isti mešanici kot meso
- svež peteršilj
*ekološki okroglozrnati rjavi riž kupujem v Mok’ci in je res zelo zelo okusen. Pred kuhanjem ga vsaj za nekaj ur namočim vodi z malce limone, da izboljšam absorpcijo žita. To sicer ni obvezno, je pa za zdravje precej zaželeno, pa še čas kuhanja se s tem precej skrajša.
Postopek:
Debelejše piščančje fileje razreži na široke rezine. V skledici zmešaj jogurt z začimbami in vanj stresi piščanca. Dobro premešaj, da marinada popolnoma prekrije meso. Za vsaj pol ure postavi v hladilnik.
V ponvici na maščobi popeci polovico limone, da rahlo karamelizira in ponev odišavi s prijetno aromo.
Čez noč namočen riž dobro speri.* V ponev, kjer se je pekla limona dodaj še malce gheeja in na njem nežno prepraži nasekljano šalotko. Dodaj riž, ga začini in nekaj časa mešaj, nato zalij s piščančjo (ali zelenjavno) osnovo.
Ko se riž kuha speci piščanca. Dobro segrej rebrasto ponev (ali navadno ponev). Dodaj žličko gheeja in na maščobo položi kose mesa. Nekaj minut jih peči na vsaki strani, oziroma dokler se lepo ne zapečejo in središčna temperatura ne doseže vsaj 75 stopinj.
Meso postrezi skupaj z rižem in potresi z nekaj sveže sesekljanega peteršilja.
*riža ni nujno potrebno namakati, če se le da in imam čas, pa sama to vedno storim, saj s tem izboljšam dostopnost hranil v žitih. Prej namočen rjavi riž se tudi veliko hitreje skuha.
Nasvet: priporočam ti, da fileji niso pretanki, saj je tako manj verjetno da se bodo med peko presušili. Če ti je ostala marinada, vanjo vrzi še nekaj majhnih cvetov cvetače in jih speči skupaj s piščancem.
Toplo ti priporočam, da izbereš kvalitetno meso. Se sprašuješ – ali niso vsi piščanci enaki? Ne, nikakor ne! Pomembno je poreklo, pa seveda krma, ustrezni pogoji in način življenja živali, svežina mesa. Sama že dolgo prisegam na piščance Hudin, ki imajo oznako Izbrana kakovost Slovenije, meso živali pa je brez gensko spremenjenih organizmov. Njihovi piščanci so zares polnega okusa in prav vsi, ki so kdaj poskusili domače meso, to takoj zaznajo.
Čeprav meso lahko spečeš na katerikoli maščobi, poskusi z gheejem. Če gheeja še ne poznaš, na hitro nekaj o njem. Ghee je maščoba, pridobljena iz počasnega kuhanja surovega masla. Tekom postopka so odstranjeni vsi mlečni deli, ostane pa čista, zlata maščoba, v kateri lahko uživajo tudi tisti, ki so občutljivi na laktozo. Ghee ima dokaj specifičen okus, ki pa te lahko hitro prepriča. K marsikateri jedi se odlično poda in piščanec je zagotovo eden takšnih. Odlična lastnost ghee-ja pa je tudi ta, da je maščoba zaradi svoje sestave odporna na visoke temperature, kar pomeni, da tudi pri peki na višjih stopinjah ne postane škodljiva. Ghee je tako primeren tudi za cvrtje, čeprav ga sama še vedno raje uporabljam za peko.
Kuhano, prečiščeno maslo oziroma ghee je zelo priznano predvsem v ayurvedi. Na njem pogosto prepražijo različne začimbe ter ga seveda uporabljajo pri pripravi različnih, tudi vegetarijanskih jedi. Ghee izboljšuje absorpcijo hranil v jedi, krepi želodec in črevesje, pogosto pa se uporablja tudi v medicinske in kozmetične namene. Danes ga lahko kupiš že v vsaki bolje založeni trgovini (in drogeriji), sama prisegam na slovenski Zlati ghee.
