Naj ti bo ime še tako tuje ali nenavadno, naj te nikar ne prestraši. Pierogi so pravzaprav neke vrste ravioli. Značilni so za poljsko kuhinjo in niso nič drugega kot nekvašeno testo, polnjeno s slanimi ali sladkimi nadevi, kuhani in pogosto še popečeni. Moji so nekaj posebnega predvsem zato, ker so pripravljeni iz naravno brezglutenskih mok. Prave sestavine in pravilno razmerje omogočajo, da je testo prožno in se testenine lahko razvaljajo zelo na tanko. Res da so moji pierogi nekoliko bledolični, a to le zato, ker so takšne tudi moke. Čisto svetlo sivkasto obarvana nepražena ajdova moka, bela riževa moka in popolnoma snežno bel tapiokin škrob so tiste sestavine, ki jih tokrat potrebuješ. Zaupala ti bom, kje jih kupujem in ti tako morda prihranila eno skrb manj.
Recept za testo, ki ti ga ponujam danes je res super. Iz njega lahko pripraviš katerokoli vrsto testenin. Za razliko od mnogih domačih receptov za brezglutenske testenine te ne bodo debele, med valjanjem pa se testo ne bo trgalo. Recept si shrani tudi, če sicer uporabljaš že pripravljene mešanice za brezglutensko peko, saj je zagotovo veliko bolj zdrav od vrečke različnih mok, ki jih skupaj s številnimi dodatki ustvarjajo industrijske trgovine (pa čeprav je peka z njimi morda enostavna). Za moj recept potrebuješ le nekaj sestavin. Vse so ekološke in povsem naravne. Dve izmed njiju sta res nekoliko bolj eksotični, vsaj za nekatere, a verjemi, prav nič škodljivi nista.
Tapiokin škrob ali tapiokina moka je nekaj, kar pri brezglutenski peki pride zelo prav. Gre za zmleto sredico korena rastline kasave. Škrob deluje kot zgoščevalec in vezivo in ker je njegov okus povsem nevtralen, ne bo spremenil okusa jedi. Z njim lahko zgostiš različne juhe in omake ter ga uporabljaš pri pripravi različnih pudingov in krem. Tapiokain škrob je zlahka topen in tudi ob ohlajanju ostane homogen. Če ga uporabljaš za zgoščevanje vročih tekočih jedi, ga najprejzmešaj z manjšo količino hladne tekočine preden ga dodaš na primer vroči omaki.
Druga sestavina je indijski trpotec. Tudi ta v brezglutenski kuhinji pride še kako prav. Pri peki kruha, kot dodatek palačinkam, polpetam, pecivom in piškotom. V stiku z vodo se spremeni v gel, zato je odlično gostilo in vezivo, hkrati pa tudi rahljalno sredstvo. V kuhinji se uporabljajo luščine indijskega trpotca ali pa trpotec v prahu. Tega se v receptu potrebuje točno pol manj kot luščin. Prav pride predvsem pri bolj delikatnih, nežnejših zadevah, tudi pri današnjih testeninah, saj zaradi oblike prahu v testu ne bo morebitnih motečih luščin. V luščinah ga je sicer pri nas lažje najti (pravzaprav ga na oddelku z zdravo prehrano ponuja že skoraj vsaka trgovina), a tudi prah se že dobi. Luščine navadno uporabljam pri pripravi različih kruhov (z drožmi ali pa takšnih, ki ne vsebuejjo niti droži in niti kvasa), trotec v prahu pa sem tokrat uporabila prvič. Kupila sem ga v Muellerju in sem zanj odštela slabe 4 evre. Glede na to, da ga v receptih potrebuješ res malo, bo dolgo na zalogi.
Trpotec pa ima tudi številne pozitivne učinke na zdravje. Poskrbi za urejeno prebavo (deluje kot čistilec črevesja), ugodno vpliva na raven holesterola in sladkorja v krvi ter ima veliko netopnih vlaknin. Indijski trpotec uporabljajo tudi ljudje, ki imajo težave s sindromom razdražljivega črevesa, in tisti, ki imajo kronično vnetno črevesno bolezen. Če si ena/eden izmed njih in bi ga želela/a uporabljati v ta namen, se pred uporabo vseeno posvetuj še s svojim zdravnikom!
Moji čisto prvi periogi so polnjeni z jurčki. Zato, ker je letos res veliko gob in sploh ne vem več kam z njimi. Ker jih ne maram prav preveč, večino kar podarim. Skromne dežnikarice (panirane seveda, najboljše so v jajcu, moki in mešanici drobtin in sezmovih semen), so moje najljubše, si pa seveda tu pa tam vseeno privoščim slovenskega gobjega kralja – jurčka. V juhi, testeninah, rižoti, na pici, no tokrat pa v raviolih. Najraje imam majhne mlade jurčke. Za nadev sem jih preprosto nasekljala na res majhne koščke, ter popekla skupaj s čebulico, česnom, zelišči in preprostimi začimbami, za malce več okusa pa dodala še nekaj kapljic balzamičnega kisa, ki pa ga po želji lahko tudi izpustiš. Jurčki so bili v testeninah res zelo okusni.
Gozd pa ni poln le gob, tudi kostanja je ogromno. Ne spomnim se, kdaj bi ga bilo toliko in tako debel je, vsaj tukaj pri nas, na Gorenjskem. Večino kostanja pojem kuhanega, vročega, toplega ali povsem hladnega. Lupim ga ne, je škoda časa 😉 Pregriznem ga na pol in iz vsake polovičke ‘izgrizem’ okusno sredico. Kostanj lupim le za posebne priložnosti – na primer za kakšen prav poseben recept. Danes sem nekaj kostanjev olupila zato, da sem grobo sesekljane skupaj s čebulico, poprom in soljo popekla na oljčnem olju. Za piko na i in okusen dodatek že tako jesensko obarvanem krožniku.
Testenine sem si postregla skupaj s krhlji v pečici pečene buče – še ene znanilke jeseni, ki bo v naslednjih mesecih zagotovo večkrat na meniju. Na ponvici pa sem popekla še rezine enega malega jurčka. Da se bo zagotovo vedelo in videlo, da gre za gobjo jed 🙂
Sestavine:
za testo…
- 5 g indijskega trpotca v prahu (+ 60 ml vode)
- 60 g svetle ajdove moke
- 70 g bele riževe moke
- 30 g tapiokine moke (škroba)
- 1/3 čž soli
- 15 ml oljčnega olja
- 30 -45 ml tople vode
*moj nakup: sveže mleto, nepraženo, svetlo ekološko ajdovo moko kupujem v trgovini Mok’ca, riževo največkrat kar v Sparu (njihova znamka), tapiokino moko oziroma tapiokin škrob ter mlet indijski trpotec pa sem kupila v Muellerju (njihova znamka). Vedno uporabljam najkvalitetnejše maščobe – ko gre za olivno olje, prisegam na slovensko družinsko podjetje Morgan – njihovo hladno stiskano olje je bilo že večkrat nagrajeno (doma in v tujini) in se ponaša z ekološkim certifikatom
za nadev…
- drobno sesekljana čebulica
- nekaj mladih jurčkov
- drobno sesekljan svež rožmarin (ali timijan)
- suh majaron (neobvezno)
za postrežbo…
- na krhlje narezana buča hokaido (neolupljena)
- na rezine narezan jurček
- pest olupljenih kuhanih kostanjev
- oljčno olje
- rdeča čebulica
- sol in poper
- sveža zelišča
Postopek:
peka buče…
Bučo s ščetko za zelenjavo pod tekočo vodo dobro skrtači in osuši. Prereži jo na polovico, z jušno žlico izdolbi semena, nato jo nareži na krhlje. Premaži z oljem ter začini s soljo in poprom. V ogreti pečici jo na 200 stopinjah peci dokler se ne zmehča in dobi lepo barvo.
za testo…
V skledici zmešaj trpotec z vodo (60 ml). Z ročno metlico hitro in dobro premešaj in pusti stati nekaj minut, da želira.
V skledi zmešaj vse tri moke s soljo. Dodaj olje, trpotec in toliko vode, da lahko zgneteš lepo testo (30-45 ml, odvisno od tega kako fino so mlete moke). Zgneti v lepo okroglo obliko.
Delovno površino pomokaj z riževo moko, nato pa na pomokani površini razvaljaj čim tanjše. Z okroglim modelčkom (ali s pomočjo kozarca tako kot jaz) izsekaj okrogle oblike testa. Položi jih na pomokano površino, da se ne prilepijo na pult. Da se ne izsušijo jih narahlo pokrij s krpo in pripravi nadev.
za nadev…
Na oljčnem olju nežno popraži sesekljano čebulico s ščepcem soli. Ko postekleni dodaj nasekljane gobice in zelišča. Popraži na dokaj visoki temperaturi, nato začini s soljo in poprom ter po želji dodaj še nekaj kapljic balzamičnega kisa. Odstavi ponev, nato pa s čajno žličko nadev razporedi na sredino vsake testenine. Rob testenin navlaži z vodo (s prstom gre najlažje), nato krog prepogni in polkrog s prsti dobro zatisni.
Zavri vodo, jo soli, temperaturo nekoliko znižaj (toliko, da rahlo brbota), nato pa vanjo polagaj perioge. Ko priplavajo na površje jih kuhaj še nekaj minutk (odvisno od debeline testa in velikosti testenin), nato jih položi na navlažen krožnik.
V ponev dodaj še malce olja ter na njem nežno popeci polnjene testenine. Pred peko jih s pomočjo kuhinjske papirnate brisačke osuši, da se lepše popečejo in ne sprimejo.
Na krožnik naloži krhlje buče in nežno popečene perioge.
za postrežbo…
V isto ponev dodaj še malce olja (po potrebi) ter na srednji temperaturi na eni strani ponve popraži rezine jurčkov, na drugi pa rdečo čebulico, skupaj z grobo sesekljanimi olupljenimi kostanji. Začini s soljo in sveže letim črnim poprom. Z rezinami jurčka okrasi svoj krožnik, čez vse skupaj pa potresi slane kostanje. Za svežino dodaj še poljubna sveža zelišča in vse skupaj prelij z malce kvalitetnega oljčnega olja. Meni kakšna kapljica limone nikoli ni odveč, še raje pa uporabim oljčno olje z okusom limone. Izbira je tvoja 😉
