Le kdo ne mara testenin? Hitro skuhane, prelite z najrazličnejšimi omakami ali le premešane s koščki mesa, ribe ali zelenjave, so okusen in nasiten obrok. Prepričana sem, da se za vsakega najde prava oblika in okus testenin, ter seveda tista kombinacija sestavin, zaradi katerih se k paštici vrača vedno znova.
Zadnje čase tudi sama pojem veliko testenin. So izredno hvaležna jed za službeno kosilo – zame verjetno tudi zato, ker imam zelo rada hladne testenine. Pravzaprav so mi takšne še skoraj boljše. Seveda ne s postano kuhano omako temveč kot del barvitih solat, s popečeno ali surovo zelenjavo, avokadom, čičeriko in različnimi popečenimi semeni… Obvezno morajo biti kuhane al dente, torej na zob. Kadar kosilo kuham doma pašta sicer ni moja prva izbira, si pa testenine kot del hladne malice zagotovo privoščim vsaj enkrat na teden, raje dvakrat. Vedno izberem drugačne. Kar se tiče oblik moji najljubši ostajajo peresniki, sledijo ljubke spirale. Ti dve vrsti testenin sta tudi najbolj primerni za hladne obroke (v službi ali na izletu), rezanci pa so rezervirani za tople jedi, ki so zaužite takoj, ko so pripravljene.
V moji shrambi domuje kar nekaj različnih okusov testenin, med katerimi pa zagotovo ni belih, pšeničnih. Obožujem ajdove, polnovredne riževe in večžitne testenine (trenutno se navdušujem nad kombinacijo koruznih, ajdovih in kvinojinih testenin). Danes pašto pripravljajo tudi iz različnih stročnic. Čeprav sem velika ljubiteljica čičerike, čičerikinih testenin nimam (vsaj ne še), tiste iz rdeče leče pa me niso navdušile. Še najraje imam grahove testenine, sploh, kadar so v kombinaciji s kakšnimi drugimi.
Že dolgo pa sem si želela pripraviti svoje. Večkart sem brala, da so domače testenine hitro pripravljene, okus svežih testenin pa veliko boljši od sušenih. Verjetno priprava pšeničnih testenin tudi ni zahtevna, a ker sama uživam večinoma brezglutensko hrano, zna biti zgodba malce drugačna. Seveda bi lahko ubrala bližnjico in namesto običajne moke uporabila že pripravljeno brezglutensko mešanico. Veliko raje uporabljam ‘čiste’ moke, torej tiste, ki same po sebi ne vsebujejo glutena. Te nato kombiniram sama, največkrat po občutku. Je pa peka včasih kar malce zahtevna. Gluten je namreč tisti, ki vsebuje lepek, ki lepo poveže vse sestavine in testu daje elastičnost in ker tega v brezglutenskih žitih ni, je za elastičnost pogosto potrebno poskrbeti kako drugače.
Tokrat sem testenine pripravljala prvič. Seveda so brez glutena, brez kupljenih brezglutenskih mešanic ter brez umetnih sestavin. Glavna sestavina je fino mleta polnovredna riževa moka. Dodala sem ji tapiokinim škrobom ter indijski trpotec, oba sta povsem naravni sestavini in skupaj z jajcem poskrbita za elastičnost testa. Za vezivo, barvo in okus je v testeninah še jajce in nekaj oljčnega olja. Pri valjanju pa sem uporabljala belo riževo moko, ki je nekoliko bolj gladka od rjave, z njo pa sem pokompenzirala tudi zato, ker je cenovno precej ugodnejša.
Testenine sem razvaljala na dokaj tanko. Tako tanko kot s prečiščeno belo moko seveda ne gre, vseeno pa testo nikakor ni bilo predebelo. Ravno zato sem jih še toliko bolj z veseljem uporabila pri pripravi raviolov, zaradi katerih sem se domačih brezglutenskih testenin pravzaprav tudi lotila.
Ravioli med dvema plastema testenin skrivajo okusen nadev. Moj je preprost. Svež mladi ricotta sir, malce tršega staranega sira ter nekaj na hitro podušenih kopriv. Šlo bi tudi s špinačo, a zakaj ne bi izkoristil brezplačnega zelenja, ki v sebi skriva še več koristnih hranil kot sicer priljubljena špinača? Nadev je začinjen s soljo in sveže mletim črnim poprom, za svežino in dodaten okus pa sem vanj zamešala še nekaj sveže naribane lupinice ekološke limone.
Ravioli so kuhani zelo hitro, le nekaj mnut pa je potrebnih tudi za pripravo preproste in okusne maslene omake. Stopljenemu maslu sem dodala kvalitetno, ekološko in ekstra deviško oljčno olje, za svežino pa limonin sok. V zadnjem hipu sem v omako zamešala še dobro pest predhodno kuhanega graha, z omako prelila raviole ter vse skupaj potresla s svežimi zelišči.
Ravioli so seveda tista vrsta testenin, ki je najboljša takoj ko je pripravljena. Po prvem ugrizu pa sem tako ali tako ugotovila, da tudi če bi želela, mi jih ne bi uspelo prihraniti do naslednjega dne. Moj krožnik je bil prazen že nekaj minut pozneje. Domači ravioli so bili namreč odlični. Povsem brez glutena, zgolj z nekaj preprostimi a slastnimi sestavinami. Predvsem pa pripravljeni z veliko ljubezni.
Spodaj te čaka recept. Ne ustraši se sestavin ter postopka, ki sta nekoliko daljša. Recept je namreč razdeljen na več delov, saj vsebuje pripravo tako za testenine (mimogrede, iz istega testa lahko brez težav pripraviš tudi rezance) kot za nadev in omako. In čeprav je spodnjih vrstic kar nekaj, je vse skupaj pripravljeno v manj kot eni urici. Testo, valjanje, nadev, oblikovanje, omaka.
Sestavine:
za testenine…
- 120 g polnovredne (rjave) riževe moke
- 30 g tapiokine moke
- 1 žlica (cca 4 g) indijskega trpotca
- sol
- 2 jajci
- 10 ml oljčnega olja
- + bela (ali rjava) riževa moka za valjanje
za nadev…
- 150 g ricotte
- 15 g parmezana ali drugega poljubnega trdega sira
- pest (cca 10g) lističev mladih kopriv
- žlička nastrgane lupinice bio limone
- sol in poper po okusu
za omako…
- 20 g masla
- 20 ml oljčnega olja
- 15 ml limoninega soka
- pol čž nastrgane lupinice bio limone
- pol žličke moke
- 30 ml vode od kuhanja testenin
- pest graha
- sol in poper po okusu
za piko na i…
- sveža zelišča, npr. majeron, timijan ali materina dušica…
- limonina lupinica
- sveže mlet črni poper
Postopek:
Testenine…
V skledi zmešaj moki s soljo in trpotcem. V sredini naredi jamico, vanjo ubij jajci ter jih z vilico razžvrkljaj tako, da hkrati vanje vdelaš še moko. Ko začane nastajati testo, počasi vlij še olje. Najprej z vilico, potem pa z rokami vgneti voljno testo. Zavij ga v prozorno kuhinjsko folijo ter pusti, da počiva približno 20 minut.
Nadev…
Lističe kopriv (po potrebi z rokavicami) loči od stebelc. Za minutko jih vrzi v vrelo vodo, nato pa odcedi ter splakni z ledeno mrzlo vodo. Z rokami jih ožemi, da se znebiš tekočine, nato pa drobno sesekljaj. Koprive zmešaj s skuto, naribanim sirom, limonino lupinico. Začini s soljo in poprom.
Ravioli…
Delovno površino zares dobro pomokaj, prav tako valjar. Testo razvaljaj čim tanjše, pri tem pa ga večkrat obrni na drugo stran in po potrebi dodajaj moko. Pazi le, da se ti ne prime na podlago. Če ti je lažje, lahko valjaš tudi preko peki papirja. Nato z modelčkom za piškote izsekljaj poljubne oblike. Na sredino izsekane oblike daj kanček nadeva, zmoči prst, ter testo okoli nadeva navlaži. Pokrij z drugim delom testa ter rob malce stisni, da se pri kuhanju ne razpre.
Zavri vodo, jo dobro soli, nato pa temperaturo nekoliko zmanjšaj in počakaj, da voda le nežno brbota. Vanjo prestavi nekaj raviolov. Ko priplavajo na površje, počakaj še kakšno minutko, nato jih z večjo žlico ali penovko prestavi na rahlo vlažen krožnik. Raviole kuhaj v več serijah, saj bi se večja količina testenin lahko zlepila med seboj. Medtem pa že lahko pripraviš omako.
Omaka…
V ponvici nežno stopi maslo, dodaj olje in ko se segreje še limonino lupinico in limonin sok. V omako stresi malce moke ter z ročno metlico za stepanje mešaj, da se znebiš vseh grudic. Dodaj še malce vode od kuhanja testenin, da omaka dobi lep, svilnat videz. Začini s soljo in poprom. Poskusi ter prilagodi kislost in slanost. Omaka bo pripravljena, ko ti bo zares všeč.
Serviranje…
Na krožnik daj poljubno število raviolov ter jih prelij s toplo omako. Potresi s svežimi zelišči, s še malce sveže nastrgane limonine lupinice in kančkom sveže mletega črnega popra.
Če rikote še ne poznaš, naj ti povem nekaj o tem mladem in okusnem sirčku. Gre za mlečni izdelek, pripravljen iz sirotke, tekočine, ki ostane od priprave sira ali skute. Pri nas se prodaja pod imenom sirarska ali albuminska skuta. Je lahko prebavljiv, nemastni sveži sir. Rikota (ricotta) je zelo priljubljena v italijanski kuhinji in pogost nadev raviolov. Ta skuta ni zrnata, temveč povsem gladka, mazljiva. Gostota se glede na način pridelava lahko nekoliko razlikuje. Pri nekaterih receptih je bolje da je ricotta malce redkejša, v drugih gostejša. Preredko pred uporabo stresi na cedilo ter pusti, da odvečna tekočina odteče. Če je pregosta, lahko dodaš žličko kisle smetane ali jogurta, a za omenjen recept to zagotovo ne bo potrebno.
Kadar le lahko izberem ekološke sestavine, pa naj gre za meso, sadje, zelenjavo, stročnice, kaše ali semena. Vsekakor pa ekološko izberem vsakič ko gre za mlečne izdelke. Pri njih sem še toliko bolj previdna, saj so mi pred leti že potrdili laktozno intoleranco, vendar mi občasno uživanje tovrstnih izdelkov ne povzroča večjih težav (ali pa se zaradi odličnega okusa s tem le tolažim?)
Ko gre za mlečnine, navadno prisegam na kozje, saj jih veliko lažje prebavljam, tokratna ricotta je običajna, narejena iz ekološkega kravjega mleka. Kupila sem jo v Sparu. Je ravno v akciji in tako je bila ravno ricotta tista, zaradi katere sem se končno spravila pripravljati svoje prve torteline. In testenine 😉
Priporočam ti, da se vsaj enkrat lotiš priprave svojih testenin. Če omenjenih sestavin nimaš ali z glutenom nimaš težav, po želji pripravi klasično pšenično testo. Vseeno pa ti lahko pride prav vsaj zdrav pomladanski nadev ali preprosta omakica, s katero preliješ svoje, z ljubeznijo pripravljene testeninske ‘blazinice’.
