Ena mojih najljubših jedi je kiš. Francosko quiche je slana pita, ki v eni jedi vsebuje vse tisto, kar imam najraje. Nežno, rahlo, a hkrati hrustljavo testo s svilnato teksturo vmešanih jajc, obogatenih z najrazličnejšimi sestavinami, kot so zelenjava, različni siri včasih tudi s koščki mesa ali še bolje, dimljenega lososa.
Vseeno se pite lotim premalokrat. Če spremljaš blog, se ti to morda ne zdi čisto res, saj takšne ali drugačne pite kar pogosto lahko zaslediš med novimi objavami. Morda zato, ker na strani objavljam zgolj recepte, ki so nekoliko drugačni in morda vzbudijo malce več zanimanja. Sicer pa tudi jaz, tako kot večina drugih, večinoma pripravljam hitre, enostavne obroke. Čeprav so (skoraj vsi, izjeme pa seveda morajo biti) zdravi, polnovredni in barviti, pa morda zaradi svoje preprostosti ali ‘neurejenega’ videza na krožniku, ne pristanejo pred fotografskim (opa, telefonskim) objektivom. Je pa res, da so najbolj neurejene jedi najbolj okusne in že neštetokrat sem si rekla, da moram kakšno takšno objaviti ter te nad njo navdušiti. Pa čeprav na prvi pogled izgleda…no, pač ‘k’r neki’ 😉
Nazaj k piti. Zakaj jo torej ne pečem bolj pogosto? Kljub enostavnosti in dejstvu, da pečeno lahko ješ toplo ali hladno, ter da v hladilniku zdži kar nekaj dni ter ti tako močno olajša kuharijo saj lahko služi kot hiter zajtrk ali malica, z nekaj solate kot kosilo (primerno tudi za v službo), s krožnikom vroče kremne juhice pa kot hranljiva in zdrava večerja, se pri meni zatakne predvsem pri testu. Povsem enostavno je narediti običajnega. Bela moka, glede na težo moke približno polovična količina masla, sol, rumenjak. Ter malce vode, da testo poveže skupaj. Brezglutenska peka zahteva malce več dela. Ne, se popravljam, dela ne, pač pa premisleka. Seveda lahko ubereš bližnjico, kupiš že pripravljeno brezglutensko mešanico mok ter preprosto pripraviš kiš tako, kot bi ga s povsem navadno pšenično moko. Osebno pa moke raje skombiniram sama. Niso mi všeč sestavine ter nekateri, skorajda nerazumljivi dodatki, ki so del že pripravljenih mešanic. Testo raje pripravim iz kombinacije posameznih, naravno brezglutenskih mok.
Vedno uporabim drugačno kombinacijo brezglutenskih mok, ki jih včasih za dodaten okus skombiniram tudi z mletimi semeni ali oreščki. S kombinacijami pa se ne igram zato, ker s prejšnjim testom ne bi bila zadovoljna, pač pa, ker vedno rada poskusim kaj novega. Tokrat sem hotela pripraviti testo, ki bo čimbolj nevtralno in s svojim okusom ne bo vplivalo na sestavine nadeva. In ja, seveda, vedno se trudim, da bi ustvarila res popoln recept za testo. Sem precej samokritična, zato v mojih očeh noben recept nikoli ni čista desetka, sem pa z današnjim zelo zelo zadovoljna. Testo se je valjalo izredno lepo (kar je pri mokah brez glutena precej težko) in se tudi lepo speklo. Tako kot kiš iz povsem navadne moke je tudi tukaj rob na nekaterih delih malce počil, a to je le znak da je testo nežno in krhko (jaz mu rečem kar piškotno) in ravno takšno je najbolj okusno. In ravno takšno tudi mora biti.
Tokrat sem združila dve različni vrsti riževih mok. Povsem navadno, belo riževo moko, ki jo dobiš praktično v katerikoli trgovini ter polnovrdeno (rjavo) riževo moko (svežo in povsem fino mleto kupujem v Mok’ci). Dodala sem še nekaj tapiokine moke (ki je povsem naravna sestavina in lep dodatek pri peki brez glutena, saj poskrbi za nekaj več elastičnosti, ki je brezglutenska žita nimajo) ter ekološkega koruznega škroba, zaradi katerega je skorjica še bolj hrustljava.
Namesto rumenjaka sem uporabila kar celo jajce (ker se mi zdi, da je pač beljak tisti, ki testo zlepi skupaj), seveda sem dodala sol, pa zelišča (za malce dodatnega okusa) ter čisto malo jabolčnega kisa. Pred kratkim sem namreč brala, da nekateri kuharji v svoje testo (glutensko ali ne) vedno dajo kanček kisa. Razlogi naj bi bili različni, a vedno v prid testu. Brez skrbi, kis se v testu popolnoma nič ne okusi.
Ko gre za kiš, pravil skorajda ni. Vsaj pri nadevu ne. V mešanico jajc resnično lahko vključiš vse, kar ti je ljubo. Vseeno je treba paziti, da tršo zelenjavo prej pokuhaš ali popečeš (zato da tudi po peki ne ostane surova ali da dodatno okrepiš njen okus) ter da, če delaš mesno pito, uporabiš predhodno pečeno meso. Vse ostalo je stvar domišljije in seveda okusa. Izbira sira (ali več njih), zelišč, začimb… Po vrhu lahko potreseš še grobo sesekjane oreščke, od katerih so še vedno najbolj priljubljene pinjole. Zaradi njihove velikosti teh niti rezati ni potrebno. Ni pa nujno, da na vrhu kiša vedno kraljujejo le pinjole. Sesekljani orehi, lešniki ali pistacija bodo prav tako okusni in dobrodošla popestritev za tvoj naslednji kiš. Tako kot tudi semena, na primer sezam ali pa bučnice.
Kljub temu da slane pite omogočajo veliko svobode, pa je vseeno potrebnih nekaj ‘pravil’. Na primer pri testu. Slepa peka (to je predpeka testa, ko je ta še brez nadeva) je skoraj vedno nujno potrebna. Predvsem zato, da se dno pite malce zapeče in tako tudi po vlitju mokrih sestavin v pekač, testo ostane hrustljavo. Nič ni slabšega od razmočenega testa. Hrustljavo testo je tisto, kar piti daje čar.
Pri nadevu pa je predvsem pomembno razmerje med jajci in tekočino. Navadno je to smetana, a če želiš malce lažji kiš, smetano brez težav lahko nadomesti jogurt ali celo mleko. Primer: zaradi preveč jajc in premalo tekočine bo nadev trd, morda preveč ‘gumijast’, medtem ko se zaradi prevelike količine tekočine pri rezanju pite nadev lahko preveč razlezel. Ravno pravšnje razmerje pa poskrbi, da jajca lepo zakrknejo, struktura pa ostaja svilnata in zračna. Moja tokratna mešanica je enostavna. Jajca in mleko. Ker navadnega v mojem hladilniku nikoli ni, ga je nadomestilo ovseno (končno sem našla takšnega, ki je zares okusen, brez sladkorja, dodatkov in še brez glutena). Moj izbor tekočine pa na končni rezultat ne vpliva, tako da izvoli – uporabi tisto mleko, ki ti je ljubo. Če je to rastlinsko pazi le, da ne bo sladkan (mnogi namreč so).
Zvezda nadeva je sladki krompir. Pečen je fantastičen, zato sem ga predhodno tudi tokrat popekla. Vsaj večino njega. Za dodaten okus sem ga sladila z nekaj javorjevega sirupa, ki mu daje prav poseben, a nevsiljiv pečat. Za protiutež sladkemu krompirju je poskrbela slana feta. Drugega sira nisem uporabila, če pa ti sira nikoli ni dovolj, po vrhu pite brez težav lahko naribaš še nekaj najljubšega sira. Katerikoli trši sir bo ok, vključno s parmezanom.
Sestavine:
za testo…
- 80 g polnovredne riževe moke
- 45 g bele riževe moke
- 40 g tapiokine moke
- 10 g koruznega škroba
- žlička soli
- žlička suhega ali drobno sesekljanega svežega timijana
- 85 g hladnega masla
- 1 jajce
- žlička (cca 5 ml) jabolčnega kisa
- kanček ledeno hladne vode (le, če je potrebno, pri meni ni bilo)
za nadev…
- oljčno olje
- šalotka (ali dve, če sta majhni)
- 150 g (olupljenega) sladkega krompirja
- 2 žlici nasekljanega svežega rožmarina
- žlička suhega ali svežega timijana
- 100 g feta sira
- 4 jajca
- 60 ml ovsenega mleka
- pol čž mlete rdeče paprike
- sol in poper
- žlica javorjevega sirupa
Postopek:
testo…
V skledi dobro zmešaj vse tri moke s koruznim škrobom, soljo in zelišči. V mešanico daj povsem mrzlo, na drobne kockice narezano maslo. Z rokami ga razdrobi na majhne delce, da dobiš grobemu pesku podobrno strukturo. V skledici rahlo razžvrkljaj jajce s kisom ter dodaj testu. Zgneti in oblikuj kroglo, jo spošči in zavij v prozorno kuhinjsko folijo. Testo naj tako približno pol ure počiva v hladilniku.
Testo nekaj minut pred valjanjem postavi na sobno temperaturo. Na pomokanem peki papirju ga s prav tako pomokanim valjarjem nežno razvaljaj. S testom obloži pekač za pite s snemljivim dnom. Testo z vilico nekajkrat prešpikaj ter postavi v hladilnik za pol ure, oziroma toliko, da pripraviš nadev.
*Kvalitetnega pekača ni potrebno mastiti, dovolj maščobe je že v testu. Z delčkom testa si pomagaj, da oblikuješ enakomerno debelo dno ter rob, ter tega zaradi morebitnih dolgih nohtov ne poškoduješ. Če testo ostane, ga ponovno razvaljaj ter speci odlične, krhke, rahlo slane piškotke.
nadev…
Med hlajenjem testa pripravi nadev. Krompir olupi in 100 g kromprija nareži na majhne kocke. Prelij ga z oljem in kančkom javorjevega sirupa. Razporedi ga po pekaču, obloženem s peki papirju, soli in v ogreti pečici na 200 stopinjah peci približno 20 minut oziroma dokler se ne zmehča, rahlo obarva, karamelizira. Preostanek krompirja nareži na zelo tanke rezine in postavi na stran.
V ponvi na oljčnem olju nežno popraži na tanke rezine narezano čebulo. Med nežnim praženjem jo soli, dodaj žličko nasekljanega rožmarina in strt, fino nasekljan česen. Ko se čebula lepo zlato rjavo obarva je pripravljena. Ponev postavi na stran.
V skledi nežno razžvrkljaj jajca z mlekom. Začini s soljo, mleto papriko in sveže mletim črnim poprom.
Feto nareži na majhne kocke.
peka…
Pečico ogrej na 200 stopinj. Kos peki papirja zmečkaj, raztegni ter ga položi čez pekač s testom. Na peki papir vsuj suh fižol, ki bo testo med peko držal na svojem mestu. Po desetih minutah utežen peki papir odstrani ter slepo peci še 5 minut. Testo vzemi iz pečice, počakaj kakšno minuto ali dve da se rahlo ohladi, nato pa ga nadevaj. Po dnu razporedi čebulico z rožmarinom, dodaj kocke pečenega krompirja in večino fete ter prelij s pripravljeno jajčno mešanico. Tanke rezine surovega krompirja prelij z malce javorjevega sirupa, z rokami premešaj ter jih raporedi po vrhu pite. Dodaj še preostanek fete, žličko nasekljanega rožmarina in nekaj suhega timijana. Za približno pol ure vrni v pečico. Kiš je pečen, ko jajca zakrknejo in se vse skupaj lepo obarva. Pred rezanjem pito ohladi, najbolje na rešetki, ter seveda snemi obroč.*
*pekači s snemljivim dnom so pri peki kakršnihkoli pit nepogrešljivi. Pito preprosto postavi na okrog obrnjen kozarec, skodelico ali manjšo skledico in okvir bo preprosto spolzel z nje.
Pito objema krhko piškotno testo, zato je pomembno kako in s čim jo režeš. Priporočam nazobčen nož, s katerim najprej lepo počasi zarežeš v rob, nato nadaljuješ do sredine pite.
In še – po mojem mnenju so slane pite še boljše naslednji dan, ko se v hladilniku fino ohladijo. Tudi rezanje je lažje, videz v prerezu pa lepši. A meni še nikoli ni uspelo, da pite ne bi ‘napadla’ kar takoj. Tudi tokrat je bilo tako, sem pa polovico pite prihranila za naslednji dan in res – bila je še boljša!
O zamenjavah: seveda lahko uporabiš tudi kater drug recept za testo (pri meni najdeš veliko brezglutenskih, če pa ti gluten ne povzroča težav uporabi klasičnega). Tudi nadev je tvoja izbira. Če ti okus sladkega krompirja preprosto ne ustreza uporabi bučo (da okrepiš okus jo prej popeci). Uporabi svojo kombinacijo zelišč, če si bolj za piknatno, pa dodaj še nekaj čilijevih kosmičev. V katerikoli kiš lahko dodaš tudi nekaj zelenja. Predvsem nežno dušena špinača, se vedno izkaže kot dobra izbira. Prepusti se domišljiji.
