Še nikoli nisem kuhala golaža. Rada imam hitro pripravljene obroke in se mi za eno samo kosilce pač ne ljubi že od jutra stati za štedilnikom. Ga pa imam rada. V bistvu bi moje razmerje z golažem lahko definirali kot ‘zapleteno’ 😉 Naj pojasnim…
Še danes se živo spomnim golaža, ki so nam ga pripravljali v vrtcu. Vedno (ali pa se le jaz tako spominjam) je bil postrežen s kupom pacljive gmote. Z verjetno le na vodi in brez posebnih začimb kuhani polenti. In še danes se živo spominjam, kako nesrečna sem bila ko sem pred seboj dobila krožnik rjavo rumene kombinacije. Kljub navodilom vzgojiteljic, da moramo vsaj poskusiti, pa tega preprosto res nisem mogla jesti. Zato pravzaprav ni bil kriv golaž, kriva je bila polenta. Ravno zaradi te kombinacije polente nisem jedla vsaj dvajset let.
Nakar sem jo poskusila pripraviti sama – na svoj način, z maslom, sirčki in številnimi začimbamim, zelišči in zelenjavnimi prilogami in ugotovila sem, da je skromna polenta lahko prav zanimiva.
Golaž sem začela jesti v osnovni šoli – včasih pri šolskem kosilu, kjer so ga ponudili s pire krompirjem (ki je bil stoookrat boljši od vrtčevske polente), pogosteje pa doma. Mami je že od nekdaj znala pripraviti naravnost odličnega. Še najraje sem ga jedla s kruhom (takrat mehkim in dišečim belim kruhom). S kosom kruha sem lahko iz krožnika podrzala vso slastno kremno mesno dobroto. Mmmm…
In pozneje… pozneje kar nekaj let golaža nisem jedla. Malo zato, ker je v nekem obdobju veljalo prepričanje kako škodljivo je rdeče meso. In ker sem imela tako ali tako že od nekdaj raje piščanca, brez katerega ni milo nobeno družinsko nedeljsko kosilo, golaža nisem jedla. Mami je medtem začela pripravljati golaž s kupljeno suho praženo čebulo. Ker je bila že obdelana, je ni bilo potrebno pražit, zato je bil golaž pripravljen hitreje, neprijetnega vonja pražene čebule, pa tudi ni bilo zaznati.
Sedaj je (končno) ugotovila, da se res splača narezati kupe (in kupe) čebule in pripraviti golaž tako, kot se spodobi. In sedaj je njen golaž boljši kot kadarkoli prej. Tudi zato, ker mi rdeče meso zopet prija. In ne, če si ga privoščiš občasno in izbereš ekološko meso, nikakor ni škodljivo.
Ravno zadnjič sem se znašla v njeni kuhinji ravno v času, ko je seklala čebulo. Prisega na kombinacijo bele in rdeče in njeni izbiri lahko samo pokljukam. Sem pa skoraj jokala že samo, ko sem se ji približala. Uf, ta čebula. Po nekaj urah kuhanja je na mizo postavila naravnost božansko jed. Gost in svilnat golaž. Toliko manj navdušena sem bila nad vonjem, ki se je klub številnim dišečim svečkam za nekaj dni naselil v hišo.
Nedelja je tisti dan, ko si za kuhanje kosila vsakdo lahko vzame malo več časa. Pretekli konec tedna sem se odločila, da se vsaj poskusim približati prvemu kuhanju golaža. Ker ne, nisem kuhala ravno tega, temveč nekaj podobnega. Koščkom govejega mesa, ki sem jih na čebulici (veliko manjši količini kot pri tipičnem golažu) dušila skoraj dve uri, sem premešala z ogromno količino pisane zelenjave. Te je v jedi veliko več kot samega mesa, zato bi recept zlahka imenovala zelenjavno-mesna mineštra (ali pač nekaj podobnega), pa je ne bom. Bo kar zelenjavni golaž. In morda, enkrat, nekoč, pripravim tudi tisti pravi golaž – golaž, kjer v glavni vlogi nastopata le meso in ja, tista velika gora čebule, zaradi katere si bom zagotovo morala omisliti zaščitna očala 😉
Sestavine:
- 250 g govejega mesa*
- pol rdeče čebule, nasekljane
- 65 ml rdečega vina
- 450 ml goveje osnove
- 65 g stebelne zelene
- 145 g korenja
- 145 g sladkega krompirja, olupljenega
- 145 g paradižnika
- 65 g zelene paprike
- 65 g mesnate rdeče paprike
- 65 g brokolija
- 100 g bučk
- 1 večji strok česna, fino nasekljanega
- 4 polovice mehkih suhih paradižnikov**
- nekaj žlic vložene kuhane koruze
- pol čž koriandrovih semen
- 1 čž suhega timijana
- 2 čž suhega majarona
- 1-2 lovorjeva lista
- 50 ml pasiranih paradižnikov
- sol (po okusu)
- sveže mlet črni poper
- svež peteršilj in majaron
- oljčno olje
- ghee (neobvezno)
- ščep sode bikarbone (neobvezno)***
*izberi del mesa, ki je primeren za pripravo golaža. Če o tem nisi vešč/a se posvetuj s prodajalcem. Jaz sem uporabila kos, imenovan osso bucco. Z njim sem kuhala prvič in z izidom sem ziredno zadovoljna. Meso je bilo sočno, mehko in zelo okusno.
**pripročam mehke suhe paradižnike, pakirane v neprodušno zaprti vrečki. Ti so izredno sočni in mesnati. Seveda lahko uporabiš tudi vložene, če omenjenih na prodajnih policah ne najdeš.
***soda bikarbona je tu le zato, da nevtralizira kislino paradižnikov. Ti rdeči razhudniki so za želodec lahko nekoliko agresivni, soda jim pomaga zbiti visok ph in omiliti težave.
Postopek:
Na mešanici oljčnega olja in gheeja (ali le na olju) nežno popraži nasekljano rdečo čebulo, pri tem pa jo malce posoli, da spusti sok. Mešaj in pazi, da temperatura ne bo previsoka in se čebulica ne bo zažgala.
Dodaj na večje kocke narezano meso, pokrij in meso nežno duši vsaj 10 minut. Pri tem večkrat odkrij pokrovko ter premešaj.
Prilij vino, dodaj lovorjev list, premešaj, pokrij in pusti da se duši še približno 20 minut (vmes večkrat premešaj). Ko skorajda povre, vmešaj mleto rdečo papriko in dobro premešaj.
Zavri osnovo ter jo postopoma prilivaj mesu. Medtem večkrat premešaj. Meso tako zalivaj, mešaj in duši še nadaljnih 20 minut.
Medtem pripravi zelenjavo. Dobro oprano in osušeno nareži na večje kose. Koruzo odcedi in speri.
Nato pripravi drugo kozico. Vanj na mešanico olja in gheeja (ali le na olje) vrzi nekaj koriadrovih semen, suh timijan in naslednjo zelenjavo: stebelno zeleno, obe papriki, brokolijeve cvetove, svež paradžnik ter lovorjev list. Med stalnim mešanjem nežno praži.
Nato dodaj sladki krompir in fino nasekjan česen ter ponovno praži. Dodaj še bučke, koruzo in majeron. Praži in ko se zelenjava lepo popeče (ne sme biti pretrda niti premehka), jo dodaj mesu. Prilij še pelate in po potrebi nekaj tekočine. Po želji vmešaj noževo konico sode bikarbone ali pa kislino paradižnika nevtraliziraj z malce sladkorja. Dodaj suhe paradižnike in kuhaj, dokler se vse skupaj primerno ne zmehča.
Čisto na koncu vmešaj sveže nasekljan peteršilj, malo svežega majerona ter začini s sveže mletim črnim poprom. Soli po okusu – ker so suhi paradižniki lahko že sami po sebi precej slani, s soljo ne pretiravaj.
Sveže zelenjave nikoli ni preveč. O tem sem prepričana. Ekološko zelenjavo že dalj časa kupijem na kmetiji Avšič. V sezoni imajo večinoma svojo (in morda kkašno iz sosednjih kmetij), v hladnejši polovici pa tudi uvoženo. Vselej pa ponujajjo izredno kvalitetne in ekološke vrtnine. Za mojo mineštrico (golaž 😉 ) sem skoraj vso dobila ravno pri njih. Stebelna zelena in korenje, pa paradižnik, sladki krompir, bučke… Vse to lahko najdeš v njihovi trgovinici v ljubljanskih Savljah.