Če si prvi dan novega leta prespal(a), je še vedno čas, da pripraviš odlične sarme! Te ne prijajo le 1. januarja, pač pa kadarkoli, sploh pa v tem letnem času. In ne skrbi, sarme po mojem receptu so zelo enostavne in seveda malce drugačne od tistih, ki jih imaš v mislih 🙂
Včasih je veljalo prepričanje, da naj bi uživanje nekatere hrane v novo leto prineslo srečo, zdravje, bogastvo in uspeh. Listi kislega zelja imajo velik pomen predvsem za naše južne sosede, saj naj bi namreč spominjali na zložen denar, v Nemčiji pa kislo zelje pomeni, da bo čez leto vedno dovolj za pod zob. Po drugi strani je kislo zelje včasih veljalo kot hrana revežev, zato je bilo na mizah bogatašev dalj časa zapostavjeno. Tam so to raje obložili s svinjsko pečenko ali krvavicami- ‘prašič namreč koplje naprej’ (napredek, obilje), medtem ko perutnina ni bila založena, saj ‘kura praska nazaj’.
V mojih sarmah mesa sicer ni, kar pa ne pomeni, da sem s svojo izbiro brcnila v čisto temo. Očitno pa sem poskrbela predvsem za denar, saj sem v kisle zeljne liste zavila lečo. Ta naj bi pri Brazilcih, Čehih, sploh pa pri Italijanih, simbolizirala cekine 😉
Delala sem jih prvič. Za sarme sta prejšnja leta vedno poskrbeli mama ali pa babica in vedno so bile odlične! Letos se jih ni lotila niti ena niti druga (vsaj ne še), zato sem si jih pripravila sama. Čisto nič nimam proti tradicionalnim zvitkom iz kislega zelja, poljenimi z rižem in mletim mesom, a ko se kuhanja lotim jaz… No, vedno malce skrenem s poti 😉
Ker sem v preteklih dneh pojedla res veliko (rdečega) mesa, predvsem v obliki raznoranih narezkov, sem se odločila, da bodo moje sarmice brez njega. Tako sem pripravila vegi sarme, polnjene z ajdovo kašo in rjavo lečo ter za malce več okusa dodala še nekaj preproste zelenjave.
Omaka je paradižnikova, a sem ga uporabila res malo. Imam namreč precej slabe izkušnje s paradižnikovo omako (moja babica vedno pretirava s količino), zato sem ga sama dodala zgolj za vzorec. In čisto dovolj ga je bilo. Tako je tudi okus zelja prišlo do izraza bolj, kot če bi ga ‘povozila’ močna paradižnikova kislina.
Ne glede na to, ali prisegaš na tradicionalne sarme ali ti veganska hrana ni blizu, so današnje sarmice nekaj, kar je vredno poskusiti. Tudi sama imam rada meso, a ga ne potrebujem vsak dan. In vem, da so brezmesne jedi lahko enako dobre. Predvsem pa je fino, da včasih pogledamo malce izven okvirjev in poskusimo nekaj (vsaj malo) drugačnega. Sploh če je to po vrhu vsega še zdravo, hranilno in seveda, brez tega ne gre, okusno 🙂
Glede zvijanja sarm. Vsak ima svoj način, a ti se vseeno ne razlikujejo pretirano. Če pa tega nisi vešč(a) ali pa te zanima kako sem rolice pripravila jaz, te postopek in fotografije čakajo tukajle.
- na sredino zeljnega lista položiš cca. 2 žlici nadeva
- (količina je odvisna od velikosti lista) …
- s spodnjim delom lista zaobjameš nadev ter ga s prsti tesno stisneš skupaj …
- pokrit nadev prekriješ z desno in levo polovico zelja …
- list zarolaš v sarmico …
- ta-da … Narejeno!
Sledi recept. Naj povem, da sem pripravila 18 sarmic, ene malce večje, druge nekoliko manjše. Seveda, saj je takšna tudi kisla glava. Zunanji listi so večji in zato dopuščajo več nadeva, proti notranjosti zelja pa se listi manjšajo, kar pomeni, da lahko prenesejo manj nadeva. Dva največja in tiste res majhne pa sem razrezala za podlago in hkrati prilogo zeljnim zvitkom.
Tiste prave gospodinje z juga sarme kuhajo tudi do dve uri, počasi, v pečici. Moja verzija je enostavnejša, oziroma hitrejša. 40-45 minut kuhanja na štedilniku, seveda v kvalitetni posodi primerne velikosti. Daleč najboljboljše so emajlirane posode. To mojo, Riessovo, bi zlahka položila tudi v pečico, saj ne vsebuje nobenih materialov, ki za tja ne bi bili primeri. Vseeno sem komaj čakala da bodo sarmice pripravljene, zato se s (pre)dolgo kuho nisem ukvarjala 😉
Sestavine:
Za omako…
- 2 JŽ oljčnega olja
- 2 JŽ riževe moke
- 1 čž sladkorja (lahko običajnega, jaz sem uporabila bolj zdrav ksilitol)
- 1 žlica pasiranega paradižnika (pelatov)
- ščepec mlete paprike
- sol in poper
- lovorjev list
- 450 ml mrzle vode
Za nadev…
- 200 g ajdove kaše
- 100 g leče
- 100 g korenja
- 100 g stebelne zelene
- 1 majhna rdeča čebula
- 1 strok česna
- sol in poper
- žlička mlete kumine
- žlička do dve suhega majerona
Za sarme…
- 1 kislo zeljnato glavo
- lovorjev list
- nekaj brinovih jagod
Postopek:
Za omako…
V kozico priliješ olje. Ko se segreje, dodaš moko ter nekaj časa mešaš z metlico, da zarumeni. Dodaš paradižnik, premešaš ter zaliješ z mrzlo vodo. Dodaš še vse ostale sestavine, in na zmernem ognju kuhaš približno 10 minut. Pri tem ves čas mešaš, da dobiš gladko, svilnato omako.
Za nadev…
Lečo čez noč namočiš, zjutraj pa dobro spereš. Pretreseš v kozico s hladno vodo in lovorjevim listom ter zavreš. Streseš na cedilo, da se znebiš vode. Leča bo z vretjem skuhana le napol – kuhala se bo namreč še v sarmah. Če leče prej ne namočiš, jo kuhaj kakšno mimnuto dlje.
Ajdo za dve uri namočiš, nato jo dobro splakneš. Namakanje lahko izputiš in ajdo v nadevu kuhaš malce dlje.
Na olju popražiš rdečo čebulico, ko zastekleni dodaš česen. Nato sledita na majhne kockice narezana korenje in stebelna zelena ter začimbe – mleta kumina, sol, poper ter majeron. Vse skupaj dušiš nekaj minut, nato dodaš ajdo in lečo. Rahlo prepražiš, zaliješ z malce vode in kuhaš še par minutk. Ohladiš.
Za sarme…
Liste po želji splakneš pod vodo (če ne želiš prekislih sarm) ter na hrbtni strani lista stanjšaš srednjo debelo žilo (po želji jo lahko tudi izrežeš). Na sredino lista naložiš približno dve žlici nadeva in zaviješ (kako si preberi zgoraj). Največje (prevelike) ter najmnjše (premajhne) zeljne liste narežeš na poljubno debelino. Z njimi prekriješ dno primerno velike posode ter nanj tesno eno zraven druge položiš sarme. Vsako še malce potreseš z rdečo mleto papirko, poprom ter suhim majeronom. Preliješ z rahlo pogreto omako, dodaš lovorjev list in nekaj brinovih jagod. Kuhaš približno 45 minut (čas je odvisen od stopnje prej kuhanih sestavin ter želje po mehkobi zelja – beri spodaj).
Pri nadevu sarm se ti res ni potrebno držati tradicionalnega recepta, pa tudi mojega ne. V kisle liste lahko zaviješ različne sestavine. Od riža, prosene ali ajdove kaše, ješprenčka ali pire. Odločiš se lahko za meso, vmešana jajca, gobe, stročnice, kot sta drobna leča ali malce večja čičerika. Vegani se bodo verjetno dobro znašli tudi s kakšnim tempehom, sejtanom ali tofujem. Lahko dodajaš še poljubno zelenjavo in začimbe, ki so ti všeč. Upoštevati moraš le čas kuhanja posameznih žit ali stročnic. Nekatere bo potrebno prej pokuhati malce dlje, druge manj ali pa sploh ne. Tudi ko so sarme že nadevane, je čas povsem odvisen od sestavin in seveda tvojega okusa. Zagotovo moraš paziti, da ne ješ še surovih sestavin, medtem ko so listi zelja pripravljeni ne glede na to koliko časa jih kuhaš – odvisno je le ali imaš raje še malce hrustljavo zelje ali povsem mehko. Tako ali tako pa naj bi bile sarme z večkratnim pogrevanjem. Naslednji dan se bodo tako v vsakem primeru še dodano omehčale.
Kam po kislo glavo? Najboljše h kakšnemu kmetu. Tistemu, za katerega veš, da uporablja metodo naravnega kisanja brez drugih umetnih konzervansov. Jaz sem tako pripravljeno zelje kupila na ekološki kmetiji Avšič, iz njihovih zelnjih sadik pa ga kisa sosednja kmetija. In ker prisegam na ekološke sestavine, sem tokrat pri njih vzela vso zelenjavo, ki sem jo potrebovala za novoletne sarme – česen, čebulo, korenje in stebelno zeleno. To sem pri kuhi začela uporabljati komaj lansko leto, a jo vse od takrat redno uporabljam. Odlična je v raznih enolončnicah in rižotah, prijetno aromatična je in prepražena resnično izboljša katerokoli jed. Svetovno znani kuharji prisegajo na sveto trojico (čebula-korenje-zelena), brez katere ne začnejo pripravljati določenih jedi. Medtem ko me gomoljna še vedno ni prepričana, sem nad stebelno resnično navdušena. Če je še ne poznaš – poskusi 🙂
