Naj te eksotično ime recepta ne prestraši! Mene namreč malo je, vsaj ko sem ga prvič slišala.
Escabeche? Sigurno gre za zahtevno pripravo, za visoko kuhinjo, za nenavadne sestavine… A ko sem pred časom naletela na zelo podoben recept, ki ga najdeš nekaj vrstic nižje (seveda sem recept pozneje prikrojila tako, da ustreza mojemu okusu in sestavinam, ki jih imam na voljo), sem ugotovila, da je priprava pravzaprav zelo enostavna, le ime je takšno, ki hitro prepriča v nasprotno.
Gre za to, da je riba (ali meso) pripravljena z dodatkom kisa, od malce manj tipičnih začimbic pa se največkrat pojavlja žafran.
Če bi tole objavo bral kateri izmed vrhunskih ali profesionalnih kuharjev, bi morda imel pomisleke o pravilni izvedbi (izboru sestavin in/ali razmerju med njimi) tako pripravljene ribe. Kar me, po pravici povedalo, niti malo ne briga. Moj escabeche je takšen kot je. In veš kaj? Z okusom končne jedi sem bila več kot zadovoljna!
Glavno vlogo ima riba. Lahko bi uporabila katerokoli, tudi kakšno bolj nežnega okusa, a odločila sem se za skušo. Prvič in predvsem zato, ker imamo v domači zamrzovalni skrinji kar nekaj takšnih rib (hvala oči, ker je tvoj hobi morski ribolov! 😉 ). Skušo pogosto uporabljajo v španski kuhinji (in Španija me že od nekdaj privlači) je pa to tudi zelo zelo zdrava riba. Vsebuje namreč ogromno zdravih omega 3 in omega 6 maščob.
Okus skuše je sicer nekoliko bolj izrazit. Nekateri jih obožujejo, druge s svojim okusom ne prepriča. Mene je. Navadno pripravim celo ribo. V odprtino vstavim malo rožmarina, okoli ribe naložim rdečo papriko, rezine limone in stroke česa in spečem v pečici. Za prilogo skuham nekaj krompirja, in enostavno in zdravo kosilo je pripravljeno.
Tokrat sem si vzela malce več časa. Recept je sicer hitro pripravljen, sem se pa potrudila (čeprav zares in res, zares ni težko!) pripravila fileje. Cele ribe, torej tiste s kostjo, so zelo okusne, verjetno bolj kot fileji (vsaj pri mesu je tako, sploh pri piščancu), imajo pa fileji eno veliko prednost. Ni potrebno paziti na koščice, ki so razlog, zakaj se nekateri ljudje ribam raje ognejo. No, če se ti filetiranje zdi prezahtevno ali pa se preprosto nimaš čase ali volje ukvarjati (še) s tem, je rešitev lahka. Fileje lahko kupiš ali pa v ribarnici poprostiš, da ti skušo filetirajo na licu mesta.
Za današnji recept ne potrebuješ veliko sestavin, vsaj kar se tiče zelenjave ne. Malo korenčka, nekaj koromača, čebulico, česen. So pa zato drugi ‘dodatki’ toliko bolj pomembni, saj močno vplivajo na končen okus. Ravno zaradi njih bo riba izgubila nekaj t.i. ribjega okusa (če veš kaj mislim) in postala prava poslastica.
Kvaliteta sestavin je seveda pomembna. Ni vseeno ali uporabiš ceneno olje in maščobe ter najcenejši kis. Če tu pa tam investiraš v kvalitetne izdelke, se ti bo to močno obrestovalo. Ne samo na okusu pač pa tudi zato, ker kvalitetnih sestavin za enak učinek navadno porabiš precej manj. In jih imaš zato na voljo dalj časa.
Belo vino, ki sem ga uporabila je z Goriških brd in smo ga že nekaj časa imeli doma (predvsem za namen kuhanja). Balzamični in jabolčni kis pa sem kupila v Kalčku. Oba izdelka sta seveda ekološka, jabolčni kis je slovenski, najdeš ga pod imenom Vila natura. Je ustekleničen, kar se mi pri sestavinah z visoko vsebnostjo kisline zdi precej pomembno. Balzamični kis pa je italijanski in res tisti, pravi. Z okusom, ki ga balzamiko mora imeti.
Naslednja stvar, ki ti jo res toplo priporočam je, da svojo kuhinjsko omarico založiš s suhimi zelišči in raznimi začimbami. Njihov rok trajanja je dolg, med kuhanjem pa vsakič znova oodlično opravijo svojo čarovnijo in oplemenitijo ter poudarijo okus jedi, različne kombinacije začimb pa določeno živilo lahko vsakič spremenijo v povsem drugačno in zato zanimivo končno jed.
Pri meni ne mine dan, da jih ne bi uporabila. Tako začimb kot zelišč. Cimet, ingver, kurkuma so tisti, ki jih vsaj pozimi največkrat uporabljam, od zelišč pa predvsem origano ter majeron. Poleti seveda dam prednost svežim in tako vsak dan odidem na domač vrtiček kjer naberem dišavni šopek raznovrstnih zelišč. Petešilj, sveža bazilika, rožmarin in meta so moji najljubši.
Danes pravzaprav nisem uporabila nič od zgoraj naštetega. V receptu se namreč skrivajo janeževa in koriandrova semena ter malce dražji žafran.
Ker iz ene ribe dobiš dva fileja, je recept primeren za eno osebo.
Sestavine:
- skuša (oziroma dva fileja skuše)
- manjša šalotka
- strok česna
- eno korenje
- pol koromača
- 1 čž janeževih semen
- 0,5 čž koriandrovih semen
- ščep žafranovih nitk
- 50 ml belega vina
- 0,5 čž balzamičnega kisa
- 0,5 čž jabolčnega kisa
- olivno olje
- sol in poper
- svež peteršilj, koromačevo zelenje
Postopek:
Česen tanko narezi. Tudi šalotno narezi na tanke kolobarčke, ter jih med prsti loči. Korenje olupi in nareži na tanke, približno 2 mm debele kolobarčke. Nareži še koromač ter obročke prav tako loči med prstmi.
Ponev segrej, prilij oljčno olje, dodaj šalotko, česen, korenje in koromač ter začini s koriandrovimi in janeževimi semeni ter žafranom. Kuhaj par minutk, nato prilij vino ter balzamični in jabolčni kis. Pokrij, kuhaj dokler ne začne brbotati, nato temperaturo malce znižaj in kuhaj še nekaj minut oziroma dokler se zelenjava nekoliko ne zmehča.
Fileje ribe po potrebi dobro osuši (da ne bodo mokri), soli in popraj. V posebni ponvi segrej oljčno olje ter na njem zlato popeci ribje fileje. Najprej nekaj minut na strani s kožo. Ko je ta že hrustljava, meso ribe pa že iz zgornje strani skorajda povsem pripravljeno (belo), ribo le še za nekaj sekund obrni in popeci na strani kjer je meso. Fileje nato preloži v ponev z zelenjavo, kakšno minutko ali dve pri odprti ponvi kuhljaj, potresi z nasekljanim svežim peteršiljem in zelenjem koromača ter postrezi.
Prebrala sem, da v Španiji takšno jed servirajo hladno. Morda ti uživanje mrzle ribe ne diši, a če dobro pomisliš, tudi različne ribe iz ‘konzerve’ so odlične povsem hladne. Kakorkoli današnjo jed sem tudi jaz raje kot mrzlo jedla toplo, izbira pa je seveda tvoja 😉
Ob takšni jedi lahko postrežeš različne priloge. Mislim, da bi se namesto ‘tipičnega’ kuhanega krompirja veliko bolj obnesel basmati riž, sama pa tokrat nisem kuhala niti prvega niti drugega. Zadnje čase pečem t.i. kisel kruh (saurdgough) s hrustljavo skorjico in puhasto sredico. V tistem trenutku se mi je zdela še najenostavnejša izbira in verjemi, da s koščkom okusnega kruha tukaj ne moreš zgrešiti. Sploh ker z njim lahko ‘pomažeš’ še vso omakico, ki bi ojo bilo škoda zavreči.
Skledo sveže solate, ki se mi sicer zdi skorajda obvezna spremljevalka ribjih jedi, pa je zamenjala malce drugačna, topla solata iz listnatega ohrovta in belega fižola. Čeprav se pri fotografiranju nisem osredotočila nanjo, pa spodaj vseeno prilagam recept, saj se mi zdi, da se skupaj z današnjo jedjo odlično ujema.
Sestavine:
- šopek listnatega ohrovta
- skodelica belega fižola*
- strok česna
- olivno olje
- žlička jabolčnega kisa
- žlička sesekljanega rožmarina
- sol in poper
* če je le mogoče, kuhane stročnice kupuj v kozarcu in ne v pločevinki. Ne le da so veliko okusnejše, tudi bolj zdrave so. Odličen vložen bel fižol imajo npr. v Kalčku, pa še ekološki je 😉
Postopek:
V kozici segrej oljčno olje, dodaj nasekljan strok česna, rožmarin ter malce sveže mletega popra. Ko zadiši dodaj grobo sesekljane liste ohrovta, premešaj, nato pa zalij z malce vode. Pokrij in kuhaj nekaj minut oziroma dokler se ohrovt primerno ne zmehča.
Nato kozico odkrij, vmešaj dobro splaknjen ter odcejen bel fižol ter dodaj sol. Premešaj in kuhaj še kakšno minutko, da se vse skupaj pregreje. Prilij malce kisa in oljčnega olja, premešaj in serviraj.
